Françoise et le boeuf en gelée

Flannie, je m’interroge : le boeuf en gelée de Françoise changera-t-il notre vie ? Ah ça, comment savoir si la magie opérera ?   En attendant, en exclusivité pour vous, voici Françoise, l’incontournable, et son boeuf en gelée.

Françoise et le boeuf mode, ça se trouve au début de “A l’ombre des jeunes filles en fleurs” – un titre qui vaut la première phrase du roman, ou quasi. Vous le trouvez en ligne.
Les parents du narrateur ont eu l’idée d’inviter un monsieur très comme il faut, un peu pontifiant -ils pontifient un peu tous durant ce repas, on se croirait chez ma grand mère – à  dîner. Naturellement, la mère du narrateur ne cuisine pas : c’est Françoise qui s’y colle. Heureusement. La maman du narrateur s’y entendait probablement merveilleusement à venir border son garçon le soir, mais on sent Françoise plus pro sur le boeuf en gelée.

Pour ce dîner, Françoise, nous dit le narrateur, est habitée par “la brûlante certitude des grands créateurs” ; le narrateur admet qu’elle se laissait un peu aller, culinairement parlant, mais la perspective de recevoir M. de Norpois l’a galvanisée : or, quand on est galvanisée à l’idée de faire un plat,  on commence par faire les courses, comme moi et le Chef quand on a envie de se cuisiner un truc.
Voici Françoise galvanisée, arpentant d’un pas martial les allées des Halles de Paris (les vieilles) : “comme elle attachait une importance extrême à la qualité intrinsèque des matériaux qui devaient entrer dans la fabrication de son oeuvre, elle allait elle-même aux Halles se faire donner les plus beaux carrés de romsteck, de jarret de boeuf, de pied de veau, comme Michel-Ange passant huit mois dans les montagnes de Carrare à choisir les blocs de marbre les plus parfaits pour le monument de Jules II.” La comparaison entre Michel-Ange et Françoise indique très clairement que Françoise, à l’instar du grand homme, est une artiste (c’est pas Robuchon qui dira le contraire). Et puis, question “qualité intrinsèque des matériaux”, Françoise et Jamie Oliver sont, spirituellement parlant, bras dessus bras dessous quand ils font les courses ; c’est que Proust (alors qu’il n’a jamais vu une émission de Jean-Luc Petit-Renaud) sait déjà que le bonheur du repas commence avec la recherche des ingrédients : c’est que la cuisine est un cheminement matériel ET spirituel.
Comme Françoise ne fait pas les choses à moitié, elle a expédié le petit personnel à la boulangerie d’à côté, et fait cuire son propre jambon d’York (blanc) dans le four du boulanger. On n’y va pas par quatre chemins à l’époque. Ce genre de détail me donne toujours l’impression d’être dans une émission de télé culinaire ; ou bien je me représente  Françoise comme une puissance de la nature, à qui tout le quartier n’aurait garde de  refuser un service. La confection du repas suit des lignes de forces sociales en même temps que matérielles.
Et le mal que s’est donné Françoise est bien récompensé : l’illustre invité félicite, avec une morgue élégante et vieux jeu, de l’excellence du fameux boeuf : il n’y a plus moyen de manger ça dans les restaurants, constate-t-il désabusé, comme n’importe quel convive actuel (toufoulkan) – ou alors comme un Espagnol, un Italien ou un Tunisien, déplorant qu’on ne puisse nulle part trouver la pasta, le couscous ou le cocido de sa maman (rayer la mention inutile).
Et puis, le repas fini, les parents du narrateur se pressent autour de Françoise : ô Françoise, comment se fait-il que votre boeuf en gelée soit si exceptionnel ? Et voilà Françoise qui nous fait sa modeste, et c’est délicieux :
«Je ne sais pas d’où ce que ça devient», répondit Françoise (qui n’établissait pas une démarcation bien nette entre le verbe venir, au moins pris dans certaines acceptions et le verbe devenir). Elle disait vrai du reste, en partie, et n’était pas beaucoup plus capable — ou désireuse — de dévoiler le mystère qui faisait la supériorité de ses gelées ou de ses crèmes, qu’une grande élégante pour ses toilettes, ou une grande cantatrice pour son chant. Leurs explications ne nous disent pas grand chose; il en était de même des recettes de notre cuisinière. «Ils font cuire trop à la va-vite, répondit-elle en parlant des grands restaurateurs, et puis pas tout ensemble. Il faut que le boeuf, il devienne comme une éponge, alors il boit tout le jus jusqu’au fond.”
Françoise est comme la mère d’une de mes amies, qui nous avait régalé d’un couscous algérien extraordinaire, et qui faisait, de la même façon, sa coquette devant notre insistance, à moi et mon amie, pour lui arracher les détails de la recette : mais elle ne savait pas, mais il fallait juste mettre la viande et les légumes, ou peut-être était-ce l’ordre, mais voilà, il ne fallait pas s’en faire tout une montagne.
Est-ce qu’on n’en connait pas tous, des Françoise ? Des dames qui font les courses comme on part en campagne, réquisitionnent tout leur entourage qui n’ose pas l’ouvrir, et puis finalement fait la moue et bat des cils quand on lui demande ses secrets de fabrication ?

(Et c’est comme ça que j’ai fait du boeuf mode la semaine dernière, pour me préparer à la réalisation du boeuf en gelée cette semaine)

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