The authentic spanish experiment (ou pas)

(Ou peut-être : the authentic madrileño experiment.)

Le cocido madrileño.

Ma chère Flannie, ceci est un post en lieu et place du mail que je voulais t’écrire sur le sujet… (je me suis dit que la rédaction du mail me rendrait paresseuse à l’idée de rédiger le post….).

Bon, comme tu le sais, je suis obsédée par l’alimentation…

Or, depuis que je suis ici, l’un de mes fantasmes culinaires, c’est le cocido. On trouve dans les supermarchés espagnols des barquettes mélangées os viande, et des barquettes de légumes spéciales cocido. La logique culinaire est bien différente de la logique française : certains mélanges de légumes sont destinés à la “puré”, d’autres au cocido. En ce qui me concerne, je les trouve quasiment interchangeables, et ce qui m’intéresse est de comprendre le plat qui se cache derrière. Après, une fois qu’on le sait, on peut toujours mélanger tout, et n’importe quoi, ça n’est pas si grave.

Bref, avec l’aide du Chef, je me suis lancée dans le cocido. On a d’abord étudié la question sur internet ; le souci avec ce genre de plat, c’est que c’est comme le couscous : il y a une recette par maman, ou par grand mère, et la règle est : celui de ma mère était (forcément) meilleur. Même sans aucune intention de proposer mon cocido à une Espagnole, encore moins à un Espagnol, je me sentais tout de même terrifiée par la perspective de sauter à pied joint dans la culture gastronomique madrilène.

L’étude du sujet m’a permis au passage de découvrir l’article cocido madrileño sur Wikipedia, très bon article. Il évoque le lien entre le cocido et un plat sefardi, de mon côté, je trouve que le cocido entretient de fortes relations avec le couscous. Bon, évidemment, on met nettement plus de porc dans le cocido… d’un autre côté, on me dira que le pot au feu, le cocido, tout ça c’est un peu pareil…

Une remarque : l’ingrédient phare du cocido est le pois chiche ; or, il faut faire très attention à leur qualité : le pois chiche ne supporte pas la médiocrité : un pois chiche médiocre est presque écoeurant. Dernièrement, en balade à Chinchon, nous avons acheté du pois chiche local, absolument délicieux. Je compte tester prochainement les pois chiche vendus en mignons petits sachets de tissus dans les supermarchés ; mais je m’attends à une déception et à revenir au pois chiche de Chinchon, ce qui me permettra de me promener à nouveau dans la ville, charmante.

Comment faire sans pois chiche de Chinchon ? Je crois qu’il faut vraiment tenter de trouver de bons pois chiche, chez un marchand de légumes, peut-être. Lorsqu’on le fait tremper, le bon pois chiche se gorge d’eau, contrairement au mauvais, qui reste à moitié sec d’un air faché.

Après avoir longuement réfléchi et étudié les différentes recettes, voilà ce que j’ai fait :

Les ingrédients :

400 gr de pois chiche que l’on a fait tremper la veille, 100 gr de gîte de boeuf, une cuisse de poulet, 250 g de lard fumé, 1 morcilla (un boudin particulier), 1 chorizo, 1 morceau de gras de porc (ou de la pancetta, si on préfère), 1 os de veau, 1 petit morceau d’os de jamon fumé (ou du lard salé), 1 demi chou, 1 oignon, 3 carottes, 1 navet, 6 pommes de terre, des vermicelles pour la soupe.

La cuisson :

Une lecture attentive des recettes m’a permis de discerner la version traditionnelle, même si elle tend à se simplifier ; ça me semble mieux de commencer par le tradi, qui ne mélange pas tous les ingrédients du cocido dans la même marmite, lors de la cuisson, sachant que, traditionnellement, ils sont servis séparément. Il faut commencer la cuisson plusieurs heures avant le repas :  le cocido n’est pas un plat très difficile, mais c’est long.

D’abord, mettre du sel, les os, le lard fumé et le gras de porc dans la plus grande marmite que l’on ait, bien remplie d’eau, et faire bouillir. Au premier bouillon, baisser le feu de moitié, ajouter les pois chiche, et faire cuire deux à trois heures, en écumant de temps à autre.

Une heure après, ajouter l’oignon,   la cuisse de poulet et le morceau de boeuf.

Si on doit rajouter de l’eau dans la marmite, il faut qu’elle soit chaude, pour ne pas rompre la cuisson des pois chiche. Le mieux est de faire cuire à feu moyen, constamment.

D’un autre côté (toujours une heure après), prendre des louches du bouillon dans lequel cuisent les ingrédients précédents et remplir à moitié une casserole. Compléter avec de l’eau. Mettre dans cette casserole : la morcilla (en France, on peut ne pas en mettre, car cette sorte de boudin ne se trouve pas), le chorizo et les autres légumes : chou, navet, carottes coupées en gros tronçons.

On laisse encore cuire une heure, à feu moyen.

Intermède : A ce stade, et cela fait partie du plat et de l’expérience, une odeur de cocido emplit la maison. C’est l’un des objectifs recherchés. Cela crée l’ambiance. Et aiguise l’appétit.

Autre chose : la cuisson dure longtemps, mais elle ne requière pas une participation constante, à moins que vous n’ayez envie de tenir la main de votre casserole pendant trois heures. En ce qui me concerne, pendant que le cocido cuisait, je m’en suis allée écrire un petit coup sur Tribulations et tergiversations et j’ai twitté un chouia. mais on peut aller lire, si on préfère.

Tandis que l’odeur emplissait la maison, le Chef venait regarder en disant : Alors ? C’est ce que tu voulais ?

Et l’Ado : C’est quoi ? Ça a l’air bizarre. Il y a un truc blanc qui flotte.

Et le Petit Garçon : Est-ce qu’on va le manger comme au comedor ?

Moi : comment ils le mangent au comedor ?

Petit Garçon : D’abord ils servent le bouillon avec les vermicelles, puis ils servent les pois chiche, les patates les légumes et la viande. Certains élèves versent leur bouillon dans l’assiette et mangent tout ensemble mais la plupart mangent séparément le bouillon avec les vermicelles, et le reste.

Petit Garçon est très au fait des moeurs alimentaires locales.

Finalisation et service :

Avec le Chef, on a débattu : soit on pouvait servir ça n’importe comment, soit on essayait la méthode espagnole classique. On a opté pour la méthode classique, forcément (comme quoi on parle beaucoup pour ne rien dire, surtout moi).

J’ai donc une nouvelle fois prélevé du bouillon dans ma marmite (celle avec les os et les viande, attention, pas celle avec le chorizo), pour le mettre dans une troisième casserole sur le côté, et j’ai versé des fideos, des vermicelles, dedans. 20 minutes de cuisson.

On a servi ça dans des assiettes très creuses, des assiettes à couscous, en fait.

La cocido se sert traditionnellement en trois services (tres vuelcos), que l’on peut réduire à deux si on est pressé :

Premier service :

Le bouillon avec les vermicelles.

Deuxième service  :

A l’aide d’une écumoire, on prélève les pois chiches, d’une part, et les légumes et chorizo-morcilla, d’autre part. On sert ça ensemble.

Troisième service :

A l’aide d’une écumoire, on prélève les viandes et les os, qui se sont défait et que l’on peut couper en petits morceaux pour les manger : le morceau de boeuf, la cuisse de poulet, le lard fumé, l’os de veau, le gras ou la pancetta, l’ose de jambom serrano ou le petit salé. On place tout ça dans un plat de service.

Concrètement, on a servi les deuxième et troisième plat en même temps.

Résultat : C’est excellent. Les os de jambon, la morcilla et le chorizo donnent un petit goût aux légumes ou aux pois chiche, qui est bien spécifique. La viande est tendre et goûteuse. Chacun peut sélectionner ce qu’il préfère dans les ingrédients : par exemple, je mange surtout les légumes et les pois chiche, l’Ado peut se rabattre (sans enthousiasme particulier : il n’aime que la viande rouge saignante) sur les patates et le lard, etc.

Deuxième effet kiss cool : il reste plein de bouillon. Or, on peut ensuite garder séparément ces bouillons ou les mélanger et ça peut constituer un autre repas. Quand je dis “ça peut”, en fait, ça doit : le cocido est un plat assez riche, on ne va pas forcément, avec nos vies sédentaires, s’en manger un par jour… Le lendemain soir, il est judicieux de réaliser la soupe suivante, toute bête : le bouillon, dans lequel on fait tremper du pain sec de la semaine. Si on choisit le bouillon dans lequel a cuit le chorizo, il aura un petit goût particulier, si on choisit l’autre, il sera plus doux.

On émiette le pain sec dans le bol, on verse une petit cuillère d’huile d’olive dessus (une petite, hein ; ou pas, si l’on craint le gras) et puis on verse le bouillon chaud par dessus.

Sinon, on peut aussi faire cuire des légumes dans ce reste de bouillon et faire une soupe.

Tu vois, Flannie, ce qui m’intéresse dans ce plat, en plus de son goût et de son caractère espagnol, c’est qu’il fait, en quelque sorte, long feu : on cuisine une fois (c’est long, même si on ne reste pas forcément devant le fourneau tout le temps), mais on peut manger au moins deux fois dessus, en y apportant à chaque fois un petit plus qui le modifie.

On peut même manger trois fois si on se débrouille bien : il reste facilement des légumes, un peu en vrac, que l’on peut servir un soir, en reste, avec une tranche de jambon, ou un peu de fromage…

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5 thoughts on “The authentic spanish experiment (ou pas)

  1. Oui, mais en fait, primo, on a tout mangé et les restes sont fouillis (et mangés aussi). Et ensuite, ça n’est pas très photogénique. Mais je vais mettre une photo quand même.

    • C’est pas facile, justement. On ne le reconnait (pour ce que j’en sais) qu’en le faisant tremper : s’il gonfle bien, ça va ; mais s’il gonflouille vaguement, s’il ne double pas de taille, et si, quand on le prend entre deux doigts une fois trempé, il n’est pas nettement moins dur qu’avant trempage, c’est mauvais signe. On est donc obligé de mener une réflexion sur le pois chiche, d’en acheter, de tester, d’être déçue… Le pois chiche oblige à s’investir personnellement. Mais en revanche, le pois chiche, quand on a trouvé enfin son graal en pois chiche, procure de grandes satisfactions.
      Du reste, je vais me remettre en quête de pois chiche, car je refais du cocido ce week end.

      Et il y en a qui pensent que la cuisine c’est simple. Que non que non.

      Je ferai peut-être un post sur le pois chiche. Je réfléchis.

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