Des crêpes et de la Chandeleur

Hier, c’était la Chandeleur. S’il y a bien quelque chose de fascinant, c’est de chercher à savoir d’où viennent les fêtes religieuses, sous leur tranquille apparence chrétienne. Ah, si j’étais à Paris, je pourrais passer mon temps à sainte Geneviève. Mais je n’y suis pas. Heureusement, on trouve quand même deux trois trucs sur internet.. pas toujours très digne de confiance, mais après tout, lançons-nous.

Ce post est dédié à Chouyo… qui comprendra, je pense, que je me suis bien amusée en farfouillant sur le net.

Cher lecteur, qu’est-ce que la Chandeleur ?

Comme nombre de fête chrétienne, c’est une fête païenne christianisée.

Il faut y voir le désir des premiers pères de l’Eglise de christianiser toutes les manifestations de religiosité populaire, souvent plus proches de la superstition que de la foi. A mettre en parallèle avec la façon dont les Romains absorbaient les religions des autres (ils sont tombés finalement sur une méta-religion qui a absorbé toutes les autres en les fondant en une seule). Ces fêtes christianisées ont toutes un sens, une origine : au delà de l’origine romaine, on peut remonter encore plus loin dans le temps. On christianise localement, en fonction de ce qui est fêté ici ou là : ce qui m’intéresse est la Chandeleur française.

La Chandeleur serait une fête en relation avec l’équinoxe de printemps : les deux équinoxes sont les deux jours de l’année durant lesquels le soleil est exactement au zénith à midi et durant lesquels les jours ont exactement la même durée que les nuits. On observera que l’équinoxe n’a pas lieu le 2 février, mais le 20 ou le 21 mars. Mais l’origine de la célébration est très ancienne, et cette date au début de mois de février s’expliquerait par l’ancienne date (ou plutôt période) de l’équinoxe astrologique. Il faut donc distinguer les festivités et coutumes liées à cette période, et le phénomène cosmique, qui se sont décalés l’un de l’autre, en l’absence d’un comput précis.

Le nom de la Chandeleur évoque les Chandelles : la chandeleur est la festa candelarum. Mais je n’ai pas su trouver si cette festa candelorum est romaine ou celtique.

La période de la fête : c’est une période de fin et de renouveau. L’hiver va sur sa fin, le printemps approche ; les jours ont recommencé à rallonger et les nuits sont plus courtes ; dans la sociéte agricole traditionnelle, les semailles se préparent.

Les festivités préchrétiennes : La fête celte d’Imbolc, fête de fertilité, au sortir de l’hiver, en l’honneur de la désse Brigit était célébrée le 1er février de notre calendrier, soit au début du mois d’anagantios selon le calendrier de Coligny. C’est une fête de purification à la fin de l’hiver, liée à un culte de la fécondité. Brigit était une Grande Déesse, une déesse mère, façon Cybèle ou Astarté, ce qui la rend potentiellement assimilable à la Vierge. Et donc, est-on surpris de noter que la Sainte Brigitte se célèbre le 1er février ? certes non. Cette Brigitte là est une sainte irlandaise, patronne de l’Irlande. Mais c’est une Brigitte, elle est celte, et les dates collent…

La Chandeleur ouvre l’ère des festivités liées au carnaval, dont le rythme est différents selon les régions ; or, le Carnaval provient directement de la fêtes des Lupercales, une des fêtes de la fin de l’année religieuse romaine (en février). Encore une fois, rituel lié aux fins/débuts d’années.

Autre tradition (pyrénéenne) de ce 2 février : l’ours. Le jour de l’équinoxe de Printemps, donc de la Chandeleur, l’ours sort de la caverne dans laquelle il a hiberné ; il regarde la lune : si elle est blanche, c’est que le printemps n’est pas là ; il retourne donc dans sa caverne. Si la lune est noire, l’ours sait que le printemps est là, il sort de sa grotte et file se libérer les instestins, ce qu’il n’a pas fait durent tout l’hiver ; et à ce moment-là, il pète ; dans l’air ainsi libéré, se trouvent les âmes des morts et le souffle du printemps ; et c’est ce souffle qui va féconder les terres. Vous pouvez lire là une version école maternelle (sans le pet) du conte.

Oui, je sais, l’ours, ça surprend, mais l’ours est un incontournable de la mythologie et des civilisations anciennes. Impossible d’en dire plus sans déborder. Je n’ai cité que la tradition pyrénénne mais le monde indo européen est plein d’ours. En effet, l’ours, en Europe médiévale, était le roi des animaux (et non pas le lion).

Cette légende est populaire rejoint un vieux dicton : Si le soleil parait le jour de la Chandeleur, l’ours sort de sa tanière, il fait deux ou trois sauts et rentre dans son antre pour ne plus en sortir pendant 40 jours. Et cette fête de l’ours pyrénéenne se déroule justement le 2 ou le 3 février.

Mais dans certaines régions, ce n’est pas l’ours qui est associé aux festivités à cette date, mais le loup (en Lorraine). Dans d’autre cas encore, il s’agit d’un homme sauvage, non civilisé.

Le 3 février est la Saint Blaise. Or, aux côtés de tout une tradition de Saint Blaise de Sébaste, guérisseur de maux de gorge, on trouve d’autres traditions qui associent Saint Blaise à l’ours ; au souffle (le pet – Blasen signifie souffler en allemand).

Blaise pourrait aussi ne pas être uniquement le Saint Arménien dont la légende est très connue ; mais un héros ou dieu celte,, ou un druide aux pouvoirs mystérieux, que la vilaine Eglise chrétienne aurait combattu avec détermination.

En conclusion, on a deux traditions qui se perdent dans la nuit des temps et dont seuls des contes ou légendes gardent une trace : une fête de la fertilité, concernant une divinité féminine, en fin d’hiver, qui se purifie à ce moment clef entre l’hiver et le printemps ; et une tradition qui veut qu’un personnage sauvage, ayant hiberné, sorte à cette date, libérant un souffle fertilisant, ou bien retourne s’enfermer pour 40 jours. Le rythme a son importance dans cette fête : elle a lieu 40 jours après un évènement ; et un autre évènement (le printemps ou Pâques) peut survenir 40 jours après.

Les festivités chrétiennes : comment christianiser ces traditions ?

C’est là qu’on s’éclate.

1. L’ours hiberne 40 jours, et sort au bout de 40 jours, d’accord ? Or, une femme (la Vierge) après avoir accouché (du Christ) recommence à avoir un cycle menstruel au bout de 40 jours (un des noms que l’on donne aux règles est les ourses). Ergo, cette fête, le 2 février, est la fête de la Présentation de Jésus au Temple, ou de la Purification de la Vierge. CQFD.

2. Après le coup des ours, des 40 jours et de la Vierge, c’est de la petite bière de faire remarquer que fêter la Vierge le jour de la fête d’une Grande déesse celte permet une christianisation d’une divinité féminine sans douleur et sans froisser les susceptiblités paiennes. Marie ou Brigit, va-t-on chipoter ?

3. Pour enfoncer le clou, on place la Saint Blaise le lendemain (3 février), vu que l’ours Blaise, que l’on associera, avec détermination, au dieu gaulois Belenos, qui représente le soleil, sort à ce moment là, voir si l’hiber s’arrête ou continue.

4. Des fois que ça ne soit pas clair, Sainte Véronique est fêtée le 4 février. Sainte Véronique est la patronne des lingères depuis qu’elle a tendu un linge au Christ pour y essuyer son visage ensanglanté. Mais les lingères n’ont-elles pas bien du mal à effacer du linge le sang des règles (les ourses) chaque mois ? Donc, après la purification et le retour de couche de la Vierge, qui c’est qui bosse ? C’est Sainte Véronique. Elle est aussi patronne des femmes qui ont leurs règles. Et des photographes, aussi (à cause du visage du Christ qui s’imprime sur son linge blanc).

5. Et sainte Agathe le 5 février ? Eh oui. On lui a coupé les seins, la pauvre, ce qui en fait la patronne des nourrices. Je t’explique le lien entre le lait qui nourrit le bébé, le souffle fertilisateur de l’ours ou du dieu qui sort de sa caverne et les processions à la déesse de la fertilité ?

Tout ça n’est pas si chrétien, ma bonne dame, et il y a eu du reste des études sur la relative christianisation de la France : s’agit-il de foi chrétienne ou de christianisation de pratiques plus anciennes ? Et d’aillerus qu’est-ce que la foi ? Et qu’est-ce que la religion ?

C’est pas là maintenant tout de suite que je vais répondre, je citerai juste, très vite, p. 49 de ce livre, un extrait qui dit que le curé se sert des dévotions mariales pour discipliner les fêtes à Sainte Agathe, Saint Blaise ou autres qu’il ressent comme les véritables ennemis de la foi catholique (dans ce qu’elles ont de fondamentalement a-chrétien – on retrouve dans la littérature fantastique cette idée que la voile chrétien masque parfois fort mal des phénomènes religieux plus anciens , de préférence effrayants, si l’on veut que le cinéma américain les adapte).

Les coutumes :

Il a été coutume, au moins en Vendée, de processionner dans les champs à la lueur de flambeau : remplaçons le flambeau par une bougie et on en arrive aux cierges consacrés le 2 février en Vendée, ou ailleurs. Consacrer un cierge, ça ne mange pas de pain.

La tradition des crêpes est plus récente. Certes, on associe la crêpe au soleil (Blaise – Belenos), et précisément, à partir de l’ancien équinoxe de printemps, les jours devenaient plus longs et le soleil se mettait à briller plus longtemps chaque jour dans le ciel. Ça semble donc cohérent. Mais pourquoi pas une galette ? Une tarte au citron ?

D’autant que si on va par là, la crêpe peut aussi bien être associée à la lune, surtout avec l’histoire de l’ours.

La crêpe est une coutume locale, qui s’est répandue ultérieurement dans toute la France, peut-être tardivement. Dans la mesure où elle est mentionnée dans la Vendée historique, revue de 1906, on sait qu’elle se pratiquait en Vendée à cette époque (mais pas ailleurs, puisqu’elle est évoquée comme coutune vendéenne).

Or, en plus de la procession aux chandelles et des cierges bénis, la coutume vendéenne voulait que que l’on fasse des crêpes ce jour là, sous peine de voir toute la future récolte de blé cariée. La première crêpe est lancée dans la cheminée pour les farfadets. Ensuite, chacun voit virer sa crêpe, et toute crêpe bien virée assure le bonheur jusqu’à la Chandeleur suivante.

Donner la première crêpe aux farfadets (divinités mineurs mais chtoniennes, n’ayons pas peur des mots)  se rapproche des sacrifices animaux ou végétaux pour les dieux grecs ou égyptiens : on donne une petite part aux dieux, aux puissances qui se partagent le monde avec les hommes, de façon à ce qu’elles aient, ces puissances, une part de la récolte et ne s’en prennent pas à la récolte de l’année à venir.

Cette coutume s’est progressivement étendue à la France entière, et je parierais volontiers que le zèle des maîtresses d’école maternelle pour animer l’année avec des festivités cycliques n’y est pas étranger (je ne blague pas).

Et où voulais-je en venir ?

A l’origine, il s’agissait juste de chercher d’où venaient les crêpes, suite à l’achat d’une machine à crêpes, vu que nous sommes des furieux des crêpes à la maison. Affirmons-le sans crainte : la machine à crêpes, c’est chouette. Ça fait une semaine qu’on mange des crêpes tous les jours. Convivial et autrement plus sympa que de passer une heure toute seule dans la cuisine à préparer les crêpes d’avance.

Note : la crêpe n’est pas espagnole. J’ai eu du mal à trouver ma crêpière. En revanche, je l’ai trouvé dans un magasin qui vient de se faire racheter par une enseigne française d’électro ménager, célèbre pour son service après vente. J’ai demandé au vendeur s’ils allaient aussi mettre en place un service après vente. Enthousiaste, il m’a répondu : “La vente ne s’arrête pas à la porte. Une fois que le client est parti, c’est là que la relation commence“.

En quittant le magasin, le Chef m’a murmuré : “Eh bien, ça sent la semaine de formation, hein ?”

Voilà où me mènent les crêpes.

BNWZ

Quelques ressources bilbiographiques :

La Vendée historique, 1906, p. 56, disponible via Gallica)

Claude Gaignelet, A plus haut sens.

Le monde du carnaval, Daniel Fabre, Annales, Economies, Sociétés, Civilisations, 1976.

Ressources web de qualités diverses (mais corroborées par les ouvrages ci dessus, plus ou moins):

Le Pétassou de Trèves.

Une histoire de l’Ours Martin-Blaise.

Saint Blaise et le pet de l’ours.

La Chandeleur.

Bleiz- Blaise.

Saint Blaise et le pet de l’ours (un autre).

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Délice simple, ou simple délice ?

Il s’agit de ça :

Et ne cherchez pas quel mystère complexe se cache dedans, disons le tout de go : il s’agit d’une tranche de pain, recouverte d’une fine couche d’huile d’olive et de tomate mixée. Sel, poivre, assaisonnement comme vous en avez envie.

C’est ce genre de tartine que vous pouvez consommer à toute heure du jour en Espagne.

Plus ordinaire, il n’y a pas. Encore faut-il avoir l’idée de mixer les tomates. Ça n’est pas si courant en France. Là réside l’originalité de la chose.

Plus ordinaire, il n’y a pas, et pourtant c’est délicieux, à condition d’avoir le goût des choses simples avec du goût. Pour optimiser le goût, il est judicieux de faire griller (ou de réchauffer au four s’il est de la veille) du pain : ainsi, lorsque l’on va déposer l’huile d’olive sur le pain, les arômes s’exaleront avec plus d’intensité.

Plus ordinaire, il n’y a pas, c’est pourquoi je le mets en photo et le signale : en simple apéritif, avec un verre de vin blanc, c’est un petit plaisir sans chichi, pas assez connu des Français, ce me semble…

Plus ordinaire il n’y a pas, c’est pourquoi j’y reviens toujours, plusieurs fois par semaine, au petit déjeuner…

The authentic spanish experiment (ou pas)

(Ou peut-être : the authentic madrileño experiment.)

Le cocido madrileño.

Ma chère Flannie, ceci est un post en lieu et place du mail que je voulais t’écrire sur le sujet… (je me suis dit que la rédaction du mail me rendrait paresseuse à l’idée de rédiger le post….).

Bon, comme tu le sais, je suis obsédée par l’alimentation…

Or, depuis que je suis ici, l’un de mes fantasmes culinaires, c’est le cocido. On trouve dans les supermarchés espagnols des barquettes mélangées os viande, et des barquettes de légumes spéciales cocido. La logique culinaire est bien différente de la logique française : certains mélanges de légumes sont destinés à la “puré”, d’autres au cocido. En ce qui me concerne, je les trouve quasiment interchangeables, et ce qui m’intéresse est de comprendre le plat qui se cache derrière. Après, une fois qu’on le sait, on peut toujours mélanger tout, et n’importe quoi, ça n’est pas si grave.

Bref, avec l’aide du Chef, je me suis lancée dans le cocido. On a d’abord étudié la question sur internet ; le souci avec ce genre de plat, c’est que c’est comme le couscous : il y a une recette par maman, ou par grand mère, et la règle est : celui de ma mère était (forcément) meilleur. Même sans aucune intention de proposer mon cocido à une Espagnole, encore moins à un Espagnol, je me sentais tout de même terrifiée par la perspective de sauter à pied joint dans la culture gastronomique madrilène.

L’étude du sujet m’a permis au passage de découvrir l’article cocido madrileño sur Wikipedia, très bon article. Il évoque le lien entre le cocido et un plat sefardi, de mon côté, je trouve que le cocido entretient de fortes relations avec le couscous. Bon, évidemment, on met nettement plus de porc dans le cocido… d’un autre côté, on me dira que le pot au feu, le cocido, tout ça c’est un peu pareil…

Une remarque : l’ingrédient phare du cocido est le pois chiche ; or, il faut faire très attention à leur qualité : le pois chiche ne supporte pas la médiocrité : un pois chiche médiocre est presque écoeurant. Dernièrement, en balade à Chinchon, nous avons acheté du pois chiche local, absolument délicieux. Je compte tester prochainement les pois chiche vendus en mignons petits sachets de tissus dans les supermarchés ; mais je m’attends à une déception et à revenir au pois chiche de Chinchon, ce qui me permettra de me promener à nouveau dans la ville, charmante.

Comment faire sans pois chiche de Chinchon ? Je crois qu’il faut vraiment tenter de trouver de bons pois chiche, chez un marchand de légumes, peut-être. Lorsqu’on le fait tremper, le bon pois chiche se gorge d’eau, contrairement au mauvais, qui reste à moitié sec d’un air faché.

Après avoir longuement réfléchi et étudié les différentes recettes, voilà ce que j’ai fait :

Les ingrédients :

400 gr de pois chiche que l’on a fait tremper la veille, 100 gr de gîte de boeuf, une cuisse de poulet, 250 g de lard fumé, 1 morcilla (un boudin particulier), 1 chorizo, 1 morceau de gras de porc (ou de la pancetta, si on préfère), 1 os de veau, 1 petit morceau d’os de jamon fumé (ou du lard salé), 1 demi chou, 1 oignon, 3 carottes, 1 navet, 6 pommes de terre, des vermicelles pour la soupe.

La cuisson :

Une lecture attentive des recettes m’a permis de discerner la version traditionnelle, même si elle tend à se simplifier ; ça me semble mieux de commencer par le tradi, qui ne mélange pas tous les ingrédients du cocido dans la même marmite, lors de la cuisson, sachant que, traditionnellement, ils sont servis séparément. Il faut commencer la cuisson plusieurs heures avant le repas :  le cocido n’est pas un plat très difficile, mais c’est long.

D’abord, mettre du sel, les os, le lard fumé et le gras de porc dans la plus grande marmite que l’on ait, bien remplie d’eau, et faire bouillir. Au premier bouillon, baisser le feu de moitié, ajouter les pois chiche, et faire cuire deux à trois heures, en écumant de temps à autre.

Une heure après, ajouter l’oignon,   la cuisse de poulet et le morceau de boeuf.

Si on doit rajouter de l’eau dans la marmite, il faut qu’elle soit chaude, pour ne pas rompre la cuisson des pois chiche. Le mieux est de faire cuire à feu moyen, constamment.

D’un autre côté (toujours une heure après), prendre des louches du bouillon dans lequel cuisent les ingrédients précédents et remplir à moitié une casserole. Compléter avec de l’eau. Mettre dans cette casserole : la morcilla (en France, on peut ne pas en mettre, car cette sorte de boudin ne se trouve pas), le chorizo et les autres légumes : chou, navet, carottes coupées en gros tronçons.

On laisse encore cuire une heure, à feu moyen.

Intermède : A ce stade, et cela fait partie du plat et de l’expérience, une odeur de cocido emplit la maison. C’est l’un des objectifs recherchés. Cela crée l’ambiance. Et aiguise l’appétit.

Autre chose : la cuisson dure longtemps, mais elle ne requière pas une participation constante, à moins que vous n’ayez envie de tenir la main de votre casserole pendant trois heures. En ce qui me concerne, pendant que le cocido cuisait, je m’en suis allée écrire un petit coup sur Tribulations et tergiversations et j’ai twitté un chouia. mais on peut aller lire, si on préfère.

Tandis que l’odeur emplissait la maison, le Chef venait regarder en disant : Alors ? C’est ce que tu voulais ?

Et l’Ado : C’est quoi ? Ça a l’air bizarre. Il y a un truc blanc qui flotte.

Et le Petit Garçon : Est-ce qu’on va le manger comme au comedor ?

Moi : comment ils le mangent au comedor ?

Petit Garçon : D’abord ils servent le bouillon avec les vermicelles, puis ils servent les pois chiche, les patates les légumes et la viande. Certains élèves versent leur bouillon dans l’assiette et mangent tout ensemble mais la plupart mangent séparément le bouillon avec les vermicelles, et le reste.

Petit Garçon est très au fait des moeurs alimentaires locales.

Finalisation et service :

Avec le Chef, on a débattu : soit on pouvait servir ça n’importe comment, soit on essayait la méthode espagnole classique. On a opté pour la méthode classique, forcément (comme quoi on parle beaucoup pour ne rien dire, surtout moi).

J’ai donc une nouvelle fois prélevé du bouillon dans ma marmite (celle avec les os et les viande, attention, pas celle avec le chorizo), pour le mettre dans une troisième casserole sur le côté, et j’ai versé des fideos, des vermicelles, dedans. 20 minutes de cuisson.

On a servi ça dans des assiettes très creuses, des assiettes à couscous, en fait.

La cocido se sert traditionnellement en trois services (tres vuelcos), que l’on peut réduire à deux si on est pressé :

Premier service :

Le bouillon avec les vermicelles.

Deuxième service  :

A l’aide d’une écumoire, on prélève les pois chiches, d’une part, et les légumes et chorizo-morcilla, d’autre part. On sert ça ensemble.

Troisième service :

A l’aide d’une écumoire, on prélève les viandes et les os, qui se sont défait et que l’on peut couper en petits morceaux pour les manger : le morceau de boeuf, la cuisse de poulet, le lard fumé, l’os de veau, le gras ou la pancetta, l’ose de jambom serrano ou le petit salé. On place tout ça dans un plat de service.

Concrètement, on a servi les deuxième et troisième plat en même temps.

Résultat : C’est excellent. Les os de jambon, la morcilla et le chorizo donnent un petit goût aux légumes ou aux pois chiche, qui est bien spécifique. La viande est tendre et goûteuse. Chacun peut sélectionner ce qu’il préfère dans les ingrédients : par exemple, je mange surtout les légumes et les pois chiche, l’Ado peut se rabattre (sans enthousiasme particulier : il n’aime que la viande rouge saignante) sur les patates et le lard, etc.

Deuxième effet kiss cool : il reste plein de bouillon. Or, on peut ensuite garder séparément ces bouillons ou les mélanger et ça peut constituer un autre repas. Quand je dis “ça peut”, en fait, ça doit : le cocido est un plat assez riche, on ne va pas forcément, avec nos vies sédentaires, s’en manger un par jour… Le lendemain soir, il est judicieux de réaliser la soupe suivante, toute bête : le bouillon, dans lequel on fait tremper du pain sec de la semaine. Si on choisit le bouillon dans lequel a cuit le chorizo, il aura un petit goût particulier, si on choisit l’autre, il sera plus doux.

On émiette le pain sec dans le bol, on verse une petit cuillère d’huile d’olive dessus (une petite, hein ; ou pas, si l’on craint le gras) et puis on verse le bouillon chaud par dessus.

Sinon, on peut aussi faire cuire des légumes dans ce reste de bouillon et faire une soupe.

Tu vois, Flannie, ce qui m’intéresse dans ce plat, en plus de son goût et de son caractère espagnol, c’est qu’il fait, en quelque sorte, long feu : on cuisine une fois (c’est long, même si on ne reste pas forcément devant le fourneau tout le temps), mais on peut manger au moins deux fois dessus, en y apportant à chaque fois un petit plus qui le modifie.

On peut même manger trois fois si on se débrouille bien : il reste facilement des légumes, un peu en vrac, que l’on peut servir un soir, en reste, avec une tranche de jambon, ou un peu de fromage…

Françoise et le boeuf en gelée

Flannie, je m’interroge : le boeuf en gelée de Françoise changera-t-il notre vie ? Ah ça, comment savoir si la magie opérera ?   En attendant, en exclusivité pour vous, voici Françoise, l’incontournable, et son boeuf en gelée.

Françoise et le boeuf mode, ça se trouve au début de “A l’ombre des jeunes filles en fleurs” – un titre qui vaut la première phrase du roman, ou quasi. Vous le trouvez en ligne.
Les parents du narrateur ont eu l’idée d’inviter un monsieur très comme il faut, un peu pontifiant -ils pontifient un peu tous durant ce repas, on se croirait chez ma grand mère – à  dîner. Naturellement, la mère du narrateur ne cuisine pas : c’est Françoise qui s’y colle. Heureusement. La maman du narrateur s’y entendait probablement merveilleusement à venir border son garçon le soir, mais on sent Françoise plus pro sur le boeuf en gelée.

Pour ce dîner, Françoise, nous dit le narrateur, est habitée par “la brûlante certitude des grands créateurs” ; le narrateur admet qu’elle se laissait un peu aller, culinairement parlant, mais la perspective de recevoir M. de Norpois l’a galvanisée : or, quand on est galvanisée à l’idée de faire un plat,  on commence par faire les courses, comme moi et le Chef quand on a envie de se cuisiner un truc.
Voici Françoise galvanisée, arpentant d’un pas martial les allées des Halles de Paris (les vieilles) : “comme elle attachait une importance extrême à la qualité intrinsèque des matériaux qui devaient entrer dans la fabrication de son oeuvre, elle allait elle-même aux Halles se faire donner les plus beaux carrés de romsteck, de jarret de boeuf, de pied de veau, comme Michel-Ange passant huit mois dans les montagnes de Carrare à choisir les blocs de marbre les plus parfaits pour le monument de Jules II.” La comparaison entre Michel-Ange et Françoise indique très clairement que Françoise, à l’instar du grand homme, est une artiste (c’est pas Robuchon qui dira le contraire). Et puis, question “qualité intrinsèque des matériaux”, Françoise et Jamie Oliver sont, spirituellement parlant, bras dessus bras dessous quand ils font les courses ; c’est que Proust (alors qu’il n’a jamais vu une émission de Jean-Luc Petit-Renaud) sait déjà que le bonheur du repas commence avec la recherche des ingrédients : c’est que la cuisine est un cheminement matériel ET spirituel.
Comme Françoise ne fait pas les choses à moitié, elle a expédié le petit personnel à la boulangerie d’à côté, et fait cuire son propre jambon d’York (blanc) dans le four du boulanger. On n’y va pas par quatre chemins à l’époque. Ce genre de détail me donne toujours l’impression d’être dans une émission de télé culinaire ; ou bien je me représente  Françoise comme une puissance de la nature, à qui tout le quartier n’aurait garde de  refuser un service. La confection du repas suit des lignes de forces sociales en même temps que matérielles.
Et le mal que s’est donné Françoise est bien récompensé : l’illustre invité félicite, avec une morgue élégante et vieux jeu, de l’excellence du fameux boeuf : il n’y a plus moyen de manger ça dans les restaurants, constate-t-il désabusé, comme n’importe quel convive actuel (toufoulkan) – ou alors comme un Espagnol, un Italien ou un Tunisien, déplorant qu’on ne puisse nulle part trouver la pasta, le couscous ou le cocido de sa maman (rayer la mention inutile).
Et puis, le repas fini, les parents du narrateur se pressent autour de Françoise : ô Françoise, comment se fait-il que votre boeuf en gelée soit si exceptionnel ? Et voilà Françoise qui nous fait sa modeste, et c’est délicieux :
«Je ne sais pas d’où ce que ça devient», répondit Françoise (qui n’établissait pas une démarcation bien nette entre le verbe venir, au moins pris dans certaines acceptions et le verbe devenir). Elle disait vrai du reste, en partie, et n’était pas beaucoup plus capable — ou désireuse — de dévoiler le mystère qui faisait la supériorité de ses gelées ou de ses crèmes, qu’une grande élégante pour ses toilettes, ou une grande cantatrice pour son chant. Leurs explications ne nous disent pas grand chose; il en était de même des recettes de notre cuisinière. «Ils font cuire trop à la va-vite, répondit-elle en parlant des grands restaurateurs, et puis pas tout ensemble. Il faut que le boeuf, il devienne comme une éponge, alors il boit tout le jus jusqu’au fond.”
Françoise est comme la mère d’une de mes amies, qui nous avait régalé d’un couscous algérien extraordinaire, et qui faisait, de la même façon, sa coquette devant notre insistance, à moi et mon amie, pour lui arracher les détails de la recette : mais elle ne savait pas, mais il fallait juste mettre la viande et les légumes, ou peut-être était-ce l’ordre, mais voilà, il ne fallait pas s’en faire tout une montagne.
Est-ce qu’on n’en connait pas tous, des Françoise ? Des dames qui font les courses comme on part en campagne, réquisitionnent tout leur entourage qui n’ose pas l’ouvrir, et puis finalement fait la moue et bat des cils quand on lui demande ses secrets de fabrication ?

(Et c’est comme ça que j’ai fait du boeuf mode la semaine dernière, pour me préparer à la réalisation du boeuf en gelée cette semaine)

Une soupe de poisson pour un jour de pluie

Ce dont personne ne se doute en arrivant sur ce blog, vu que je ne parle que de bouquins pour l’instant, c’est que je suis une obsédée de nourriture ; ça ne veut pas dire que je mange tant que ça. Ça veut dire que j’y pense tout le temps ; modérément ; ou pas.

Et cela fait des mois que je pense à une soupe de poisson. Ça m’a pris cet été ; mais c’était l’été. Imagine-t-on manger une soupe de poisson quand il fait 40 – 45 º ? Que non.

Alors, ce fut l’attente, dans la frustration.

Or, hier, le poissonnier du supermarché avait décidé de proposer des écrevisses. En outre, j’avais acheté des crevettes, dans l’objectif de faire une paella.

Ça poissonnait donc fortement dans le frigo.

En rentrant, tandis que je sautillais auprès du Chef en lui montrant mes emplettes et en énumérant la liste des plats qu’il aurait la joie de faire ce week end, je ne songeai tout d’abord pas à la soupe de poisson.

Non.

Et puis ça me revint. Surtout qu’on avait du bouillon de rab de fois antérieures. Et du cazon acheté dans ce but (mais entre le matin et le soir, je l’avais oublié).

Alors il a fait une soupe de poisson. Et comme il pleuvait aujourd’hui, on l’a mangé aujourd’hui. Il pleut comme vache qui pisse ; non, comme un troupeau de vache qui pisse après absorption d’un diurétique. Un temps à manger de la soupe.

Comment faire la soupe de poisson ?

Recette maison, hein.

On rassemble les restes de machin poissonneux, les carcasses d’écrevisses, de crevettes, les arrêtes, tout ça.

On lave et on rince.

Dans un gros fait-tout, on fait revenir un oignon et une carotte dans du beurre ou de l’huile.

Puis on ajoute les trucs poissonneux et du poisson pas trop cher (le cazon, en ce qui me concerne, mais vous pouvez mettre autre chose). On touille, on vraque, on fait revenir, ça fait frr, etc.

On ajoute du concentré de tomate, à feu vif, et ça doit devenir rouge foncé. On ne fait pas cramer…

On ajoute de l’eau jusqu’en haut du fait tout.

On y ajoute des légumes pour donner du goût : 1 ou 2 carottes, 1 ou 2 tomates, 1 ou 2 navets….

On fait cuire deux heures. Ou trois. On donne de petits coups de mixeur, juste pour mixer le gros.

On laisse refroidir.

On filtre.

On rajoute dans le jus filtré du pain et de la patate.

On refait chauffer. A ce stade, ça fait une soupe orangée.

Voilà.

C’est long, et assez chiant, car il faut décortiquer les bestioles avant. En fait, le but est d’utiliser intelligemment les carcasses de bestioles. Vous saisissez ? Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme. C’est mieux de faire ça à deux, quel que soit l’autre… Ou alors, il faut une forte motivation. Si l’autre passe l’aspi dans la salon, par exemple ?

Mais bon, voilà. Comment passer un jour de pluie (j’ai lu, aussi).

J’ai faim

la pourvoyeuse

J’ai faim. C’est un truc qui m’arrive régulièrement, mais pas systématiquement. Parfois, je fantasme sur des mets, et impossible de me débarrasser du fantasme. Là, je dis non (je n’ai pas le temps) mais j’ai faim quand même.

Tout à l’heure, je céderai. Comme disait Oscar Wilde, “Le seul moyen de se délivrer d’une tentation, c’est d’y céder.” J’attends un peu, cependant. C’est meilleur si on attend un peu.

J’ai d’autant plus faim que j’ai acheté des tonnes de trucs à manger ce matin, du coup je ne sais pas quoi choisir. C’est arrivée dans mon supermarché (AhorraMas, para ahorrar mas, comme dit mon fils) que j’ai découvert l’atroce réalité : il y avait des promos partout. Ça doit être parce que c’est le week end de la fête nationale. Si je ne me trompe pas, pendant que les syndicalistes français feront grève mardi, les Espagnols regarderont leur défilé du 14 juillet, lequel a lieu le 12 octobre.

En attendant, j’ai fait les courses. Ecrevisses, bacon, jambon blanc, cuisses de poulet, lapin, saumon fumé, cazon (je ne sais pas ce que c’est en français – un petit requin ?). On a de quoi manger pendant une semaine, d’après mes calculs. Paella samedi, poulet à l’américaine dimanche, lundi on part en visite touristique et on pique nique, mardi, soupe de poisson (le bouillon est déjà fait, jus de moules de reste, et je vais y pocher le cazon – enfin, le Chef s’en chargera), et toute une gamme d’apéritifs dinatoires potentiels, les écrevisses, des rillettes de lapin, un peu de saumon, des tomates rapées, des beignets de tomates à la menthe, et pour mercredi, jeudi et vendredi, il restera du jambon, bacon, rôti de porc cuit.

Je ne sais pas ce qui leur a pris de baisser les prix comme ça… Mais bon, ça m’arrange.

Du coup, je n’arrive pas à savoir si, là, maintenant, je dois me faire des oeufs au plat avec du bacon, ou bien du riz, du jambon, du fromage rapé et des tomates. Je sais, il est 10 heures du matin, et cela manque d’élégance, mais justement : ce n’est pas quand le Chef est là que je peux me régaler de trucs aussi basiques. Lorsqu’il officie, nous nous devons de garder un certain niveau gastronomique. Donc, c’est pendant la journée que je peux faire des plats basiques à la con dont la seule évocation le fait soupirer. J’ai réussi à lui caser du lablabi (à ma façon) parce que c’est culturel et parce qu’on trouve des bouillons arrosés de ce type en Espagne aussi, donc le lablabi et les bouillons peuvent passer pour un tentative de recherche anthropologico-culinaire…. Mais riz blanc, jambon, fromage tomates, no way, même en essayant de caser ça en tant qu’expérience littéraire (oui, attention, explication, concentration : c’est ma Madeleine de Proust à moi, avec les nouilles jambon et l’oeuf à la coque).

Nature morte de Chardin

Voilà, donc aujourd’hui j’ai un buffet campagnard dans la tête, c’est terrible… J’ai l’impression de tenter de rassembler mes pensées au milieu d’une nature morte de Chardin.

(ou pas : là, c’est Georg Flegel)

Si, lectrice lecteur, tu as assez de courage pour continuer, je t’explique après ce tableau en quoi les nouilles jambons peuvent être (ou du moins participer) de l’expérience littéraire.

Georg Flegel, Nature Morte au perroquet

Enfin, je n’explique rien, je laisse d’autres le faire mieux que moi :

Mais à l’instant même où la gorgée (…)  toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. Il m’avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu’opère l’amour, en me remplissant d’une essence précieuse: ou plutôt cette essence n’était pas en moi, elle était moi. J’avais cessé de me sentire médiocre, contingent, mortel. D’où avait pu me venir cette puissante joie? Je sentais qu’elle était liée au goût du thé et du gâteau, mais qu’elle le dépassait infiniment, ne devait pas être de même nature. D’où venait-elle? Que signifiait-elle? Où l’appréhender? Je bois une seconde gorgée où je ne trouve rien de plus que dans la première, une troisième qui m’apporte un peu moins que la seconde. Il est temps que je m’arrête, la vertu du breuvage semble diminuer. Il est clair que la vérité que je cherche n’est pas en lui, mais en moi. Il l’y a éveillée, mais ne la connaît pas, et ne peut que répéter indéfiniment, avec de moins en moins de force, ce même témoignage que je ne sais pas interpréter et que je veux au moins pouvoir lui redemander et retrouver intact, à ma disposition, tout à l’heure, pour un éclaircissement décisif. Je pose la tasse et me tourne vers mon esprit. C’est à lui de trouver la vérité. Mais comment?

Marcel Proust, Du côté de chez Swann.

J’ai faim !

Comme d’hab, j’ai faim, et sur twitter, je m’interroge : Galette de sarrasin ou tomates gratinées au chèvre et basilic ?

Et puis, follement, j’opte pour la troisième solution. Une bête purée de pommes de terre.

Ne sous estimons pas les plaisirs simples. Une purée. Des patates, du lait, et puis là, le dilemme, beurre ou huile d’olive ?

Concentrons nous. Les patates vont cuire. Ensuite, encore tièdes, je je les écrase à la fourcette, en versant un peu de lait dessus. Vous voyez ? ça se mélange, mais ça fait en meme temps des petits grumeaux, il faut que ça fasse des mini grumeaux.
Ensuite, là, beurre ou olive. Je me réserve le choix au dernier moment. Et puis ensuite, un peu de moulin au dessus : ici l’on trouve des toques merveilleux, que l’on mouds au dernier moment : sur le ploat encore chaud, les saveurs moulues au dernier moment donnent tout leur goût… Laquelle vais-je choisir ?

Sans compter qu’il y a encore une troisième solution ? Froide, ou tiède, surmontée d’un coulis d’huile d’olive, et décorée de quelques olives, voire de quelques morceaux de tomates concassées.

Vais-je m’en sortir, ce soir ?